Tirer profit du froid québécois: voilà le pari que s’est donné un ancien élève du Collège Regina Assumpta. Julien Michalk, ingénieur de formation, est le concepteur de la machine Ufrost.
Le concept lui vient durant ses études, alors qu’il tient un bar sur le boulevard Saint-Laurent. Lors d’une nuit d’hiver avec une température avoisinant les –40 °C, l’absence totale de clients lui fait fermer boutique.
Julien Michalk réfléchit alors à un concept de mixologie qui attirerait une clientèle, malgré les conditions météorologiques montréalaises parfois extrêmes. Quatre ans plus tard, sa première machine Ufrost fonctionnelle voit le jour.
Ce «micro-ondes du froid» est un concept innovant qui permet de geler des alcools et des aliments en quelques minutes. Le résultat: des sphères ou des cubes glacés d’alcool ou de nourriture qu’on peut servir dans un plat ou dans un verre, à des fins alimentaires ou décoratives.
L’entreprise, située rue Meilleur, près de la rue Chabanel, dans le District Central, affiche aujourd’hui un chiffre d’affaires de 1 million $. Elle commercialisera son dernier modèle, la Ufrost Pro, à partir de ce mois-ci (septembre 2023). Il s’agit de la version finale et améliorée de cette machine du froid mise au point par Julien Michalk depuis des années.
Un concept innovant
La machine Ufrost fonctionne sans électricité et permet d’atteindre une température de –100 °C en l’espace de quelques secondes. Le secret? Le dioxyde de carbone (CO2) recyclé.
«Je voulais qu’une once de vodka puisse geler en l’espace d’une minute, car dans le milieu du bar, tout doit être très rapide», raconte Julien Michalk, concepteur et propriétaire d’Ufrost, qui a mis quatre ans avant de trouver sa formule gagnante.
Julien Michalk expérimente d’abord avec l’azote liquide pour geler ces éléments rapidement, mais abandonne le concept vu le prix et le manque d’ergonomie. Le premier modèle fonctionnel (la U1, issue en 2016) sera suivi par deux autres machines évoluées. Elles fonctionnent toutes avec du CO2 recyclé, permettant d’atteindre les –100 °C en quelques secondes seulement, grâce à la convection thermique.
«La U1 permet de réaliser une seule forme, la demi-sphère. Avec les autres machines, la U2 et la Ufrost Pro, il est possible de faire des sphères complètes ou des cubes», explique Julien Michalk, qui peut fabriquer jusqu’à huit bouchées gelées par fournée.
La machine Ufrost permet de geler jusqu’à 58 % de taux d’alcool, mais aussi des aliments. Au-delà de ce taux, les alcools comme l’absinthe (69 %) prennent une texture visqueuse, qui n’est pas optimale pour les clients.
Expérimentations et démocratisation
Ufrost compte désormais une trentaine d’employés et collabore étroitement avec les étudiants en génie industriel de Polytechnique Montréal, depuis quatre ans. Les possibilités gastronomiques ouvertes par Ufrost sont également explorées avec l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).
L’événementiel constitue le marché principal de l’entreprise, qui compte notamment Desjardins et La Ronde comme clients. Toutefois, la machine Ufrost se démocratise: il sera possible d’acheter le prochain modèle dès la rentrée, pour environ 4000 $. On pourra aussi louer l’un des modèles pour 250 $ par mois.
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