Rien ne se perd, tout se transforme. Ainsi pourrait-on résumer la vision de l’auberge du Dragon Rouge, restaurant situé au 8870, rue Lajeunesse à Montréal, qui s’inspire du Moyen Âge pour son décor et son ambiance. Le restaurant, détenu par Martin Gauthier et Charles Viau, a remporté une bourse pour l’ensemble de ses actions écoresponsables dans le cadre du concours « Je relève le défi vert » de PME MTL, lancé en mai 2024 et auquel ont participé plus de 30 entreprises des arrondissements d’Ahuntsic-Cartierville et de Saint-Laurent.
Sans dénaturer son essence qui est de plonger les convives à leur table dans un voyage temporel « médiéval fantastique », l’espace d’un souper, l’auberge du Dragon Rouge a entrepris une kyrielle d’actions épousant les enjeux écologiques de ces dernières années.
Politique du zéro déchet
Sous l’impulsion d’une employée, dans le milieu des années 90, l’auberge s’est mise au recyclage des déchets qu’elle produit. « Cette année-là, on est passé d’une quantité phénoménale de déchets à une quantité phénoménale de recyclage », se remémore Martin Gauthier, fondateur de l’auberge. Depuis, le restaurant ne manque pas d’adopter de nouvelles pratiques écologiques. Entre autres actions, « des montagnes de pelures de piments » non utilisables pour la sauce piquante faite maison sont séchées puis converties en garniture pour d’autres recettes ou de la décoration.
Presque deux tonnes de déchets produits par semaine sont compostables, « ce qui réduit quasiment à néant les déchets, proprement dits, qui sortent du restaurant », poursuit-il.
En collaboration avec Go Consigne, l’auberge est inscrite au programme de Consignaction. Ce sont « des kilomètres de bacs » de contenants consignés qui sont recyclés. « Avec la nouvelle réglementation qui entre en vigueur en mars, les bouteilles seront également recyclées », ajoute Charles Viau, copropriétaire.
Certifiée Aliment du Québec
L’établissement est dans le peloton de tête des restaurants à être certifiés Aliment du Québec au menu, indique Martin Gauthier. Ce programme exige qu’au moins 85 % des principaux ingrédients proviennent du Québec.
L’entreprise priorise les produits de la province avec une approche simple : « encourager les huit millions d’amis du Québec » dans leurs activités. L’achat territorial proche permet aux entreprises locales de s’épanouir financièrement. La clientèle qui savoure les mets du restaurant contribue ainsi « à faire travailler un cousin dans son activité », analyse Martin Gauthier. À l’exception des vins français, « notre menu est presque 100 % québécois, y compris la bière et les spiritueux », indique Charles Viau. Pour ce faire, les microentreprises de la province sont la première option de l’auberge pour son approvisionnement.
La cure de jouvence du Dragon Rouge
Tout comme les accomplissements écologiques pour la restauration, un même élan de transformation environnementale se produit à l’intérieur de l’auberge. Outre le fait d’utiliser la récupération pour créer la thématique du lieu, les hôtes offrent au bâtiment vieux de 136 ans une cure de jouvence. Ils convertissent toutes les ampoules en DEL récupérées, refont l’isolation du bâtiment, modernisent les systèmes de chauffage. Ils vont même faire quelques entorses à l’idée originelle de l’auberge en ajoutant dans le décor des plantes naturelles pour améliorer la qualité de l’air.
Le Dragon Rouge fonde ses actions sur ce credo : réparer, récupérer et recycler.
Meilleur score au défi vert
Toutes ces actions ont permis à l’entreprise de réaliser le meilleur score du concours « Je relève le défi vert » de PME MTL, organisé à l’intention des entreprises de deux arrondissements : Ahuntsic-Cartierville et Saint-Laurent. Elle est l’une des trois lauréates d’une bourse de 5000 $. Plus de 40 entreprises s’étaient inscrites à ce concours axé sur trois critères : réduction des déchets, approvisionnement responsable et amélioration des locaux.
« On fait partie de la catégorie des restaurants où tu vas passer un moment », confie le fondateur. L’auberge du Dragon Rouge offre une large fourchette en ce qui concerne les coûts de son menu pour permettre à toutes les bourses de profiter de son ambiance médiévale entre amis ou en famille. Elle a une capacité d’accueil de 180 personnes. Fondée au début des années 1990, l’auberge vous convie, mes seigneurs et gentes dames, « à venir boustifailler, festoyer et repartir repu et heureux ».
Cet article a été publié dans la version papier du JDV hiver 2025.
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