Apprivoiser les conserves…à l’autoclave

Tranquillement, nos potagers commencent à produire, tomates, haricots et autres légumes. Par ailleurs, plusieurs familles ont déjà cueilli des petits fruits dont ils ont fait des confitures… Ce sera bientôt –sinon déjà– le temps de mettre en conserves tomates, concombres, et autres  pour l’hiver. Notre chroniqueure, Julie Dupont, vous confie ses secrets de mise en conserve, avec plusieurs légumes qui ont poussé dans Ahuntsic-Cartierville.

À l’adolescence, j’ai demandé à ma grand-mère paternelle sa fameuse recette de «ketchup rouge », qui accompagnait si bien les tourtières du temps des Fêtes, pour en refaire à la maison et en manger à mon goût! C’est ainsi que j’ai fait mes premiers pas dans l’univers des conserves.

Avec les années, mon répertoire de recettes de conserves s’est enrichi, mais je me limitais à des recettes utilisant la technique « à l’eau bouillante » qui permet de conserver les aliments acides (aliments marinés, ketchups, cornichons, relish, salsas, tomates avec addition d’acide, etc.) ou contenant un antiseptique comme le sucre ou l’alcool (compotes, confitures, gelées, fruits dans le sirop ou l’alcool).

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Un jour, dans les années 90, je suis tombée par hasard sur un article d’un magazine publié dans le Maine et qui expliquait la technique des conserves à l’autoclave… et ce fut pour moi une révélation!

Oui, c’est possible!

Ainsi, il était possible de mettre en conserve de façon sécuritaire d’autres types d’aliments : légumes et légumineuses nature, viandes, sauce à spaghetti à la viande, soupes, etc., car la cuisson à l’autoclave (sous pression) permet de chauffer les pots Mason suffisamment pour que les aliments contenus au centre de tous les bocaux aient tous atteint la température suffisante pour une stérilisation sans risque.

Consommer des conserves d’aliments non acides préparées inadéquatement (sans autoclave, par exemple à l’eau bouillante ou au four) peut causer une intoxication alimentaire appelée botulisme. Selon Santé Canada, la plupart des cas de botulisme au Canada sont causés par des conserves mal préparées.

Malheureusement, à cette époque mes recherches en magasin ne me permirent pas de trouver un autoclave à proximité (c’était avant les sites de vente en ligne!) et je ne connaissais personne qui utilisait un autoclave… alors j’ai continué à faire mes conserves à l’eau bouillante (en oubliant les aliments non acides), ce qui m’occupait quand même au moins une semaine à temps complet à la fin de l’été!

Aux anges!

Puis en 2006, en cherchant une information sur le Web, je suis tombée par hasard – encore! – sur un nouveau blogue intitulé « Recettes de conserves maison » tenu par Vincent Rivard, un Montréalais passionné par les conserves. Deuxième révélation! Un Québécois, mieux encore un Montréalais, qui utilisait un autoclave, qui expliquait où s’en procurer un et qui offrait des dizaines de recettes testées et
sécuritaires. J’étais aux anges!

J’ai ainsi appris que bien des Québécoises de l’âge de ma grand-mère faisaient des conserves à l’autoclave, mais qu’ensuite cette tradition s’était perdue. L’engouement récent pour les conserves a entraîné un nouvel intérêt pour l’autoclave et maintenant plusieurs compagnies en offrent, que ce soit en magasin ou en ligne : Presto, Mirro, T-Fal, All-American (la « Cadillac » des autoclaves!).

Je m’en suis donc procuré un avec lequel je peux faire des conserves à l’année : légumineuses nature, bouillon de poulet, soupes, sauce à spaghetti, viandes hachées rissolées (pour utiliser dans des repas), viandes en cubes, ragoût de boulettes, chili, pâtés de campagne, cubes de citrouille, etc.

Écolo et pratique

Tout comme les conserves à l’eau bouillante,les conserves à l’autoclave sont écologiques (les pots Mason peuvent être réutilisés presque indéfiniment – jusqu’à ce qu’ils cassent un jour peut-être!), économiques (on utilise des aliments en saison, en solde ou en grand format), elles permettent de contrôler les aliments qu’on y met et de conserver les pots à température de la pièce, libérant ainsi le congélateur. Un autre avantage de l’autoclave? Avoir des repas prêts à manger, sans avoir à les sortir à l’avance du congélateur
ou à les faire dégeler.

Le coût de l’autoclave s’amortit rapidement et permet de faire de grandes économies sur l’épicerie. Un exemple? Un sac de pois chiches de 2 kg à environ 4,99 $ permet de faire une tournée d’autoclave de 18 pots de 500 ml pour un coût d’environ 0,28 $ par pot. Même en y ajoutant le coût du pot, du couvercle et de l’électricité utilisée… on est loin du prix d’une boîte de conserve!

La nouvelle popularité des conserves à l’autoclave fait qu’il y a maintenant beaucoup d’informations et de recettes disponibles autant sur le Web que dans des livres de recettes. C’est le temps de vous y mettre! Vous ne le regretterez pas.

Cette chronique a été publiée dans le mag papier d’avril 2017 et mise à jour par Christiane Dupont en août 2018.

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